Sei curioso di scoprire qualcosa in più sul manuale HACCP e la gestione degli allergeni? In questa guida troverai i nostri consigli su come gestire e organizzare gli obblighi normativi ed avere la certezza di non incorrere in sanzioni e problematiche derivanti dalla negligenza in materia.
Normativa e Obblighi
L’obbligo di redigere il Manuale Haccp, insieme a quello di rispettare e seguirne attentamente i princìpi, è stabilito dal Regolamento CE 852/04 e ricorre per tutte le attività impegnate nel settore alimentare. Viene interessata dall’obbligo tutta la filiera: dalla produzione alla vendita, incluse le fasi logistiche di confezionamento e trasporto. Inoltre, è un dovere anche per le farmacie, in quanto devono monitorare le temperature e lo stato di conservazione dei prodotti farmaceutici e medicali.
Con questo manuale, detto anche Piano di Autocontrollo Haccp, il legislatore intende obbligare il titolare, il responsabile alla sicurezza e tutti i dipendenti a sottostare alle regole del protocollo haccp. Lo scopo è la tutela della salute e della sicurezza pubbliche tramite la messa in pratica dei 7 principi dell’Haccp:
- Individuazione e analisi dei pericoli
- Individuazione dei punti di controllo critici
- Definizione dei limiti critici
- Definizione delle procedure di monitoraggio
- Definizione e pianificazione delle azioni correttive
- Definizione delle procedure di verifica
- Definizione delle procedure di registrazione Con l’introduzione del Regolamento Europeo n. 1169/2011, si stabilisce anche l’obbligo di informare la clientela e formare il personale coinvolto nell'attività su i rischi associati agli allergeni alimentari ed alle intolleranze alimentari.
Secondo la normativa, si deve:
- Informare la clientela del rischio che determinati alimenti possono causare allergie e/o intolleranze. Si tratta di affiggere una tabella informativa, che sia facilmente accessibile e chiaramente leggibile dall’utente, da cui si evincono i 14 prodotti alimentari allergenici. Ecco l’Elenco completo dei 14 Allergeni.
- Formare tutto il personale su quali sono i prodotti alimentari dal potenziale allergico e quali procedure occorre mettere in pratica per evitare contaminazioni tra alimenti allergeni e non. Difatti, com’è noto, il personale coinvolto in attività alimentari deve possedere competenze haccp certificate a priori tramite attestato haccp. In aggiunta, il titolare o il responsabile della sicurezza, avranno il compito di monitorare e formare gli impiegati sui rischi associati agli allergeni ed alle sostanze potenzialmente pericolose per la salute.
- Stilare una tabella riepilogativa degli allergeni utilizzati dall’attività: non basta semplicemente affiggere in modo visibile l’elenco dei 14 allergeni, ma occorre indicare chiaramente quali ingredienti e quali pietanze, presenti nel menu offerto al cliente, contengono sostanze allergeniche.
Un bell’impegno quindi! Un’ obbligo che non è solo un dovere nei confronti della legge, ma una responsabilità etica verso la salute della propria clientela e della collettività in generale.
COME GESTIRE LA QUESTIONE DEGLI ALLERGENI ALIMENTARI
Vista anche la complessità normativa e la responsabilità forte nei confronti della sicurezza pubblica alimentare, l’assistenza e la consulenza di un esperto in protocollo haccp può rivelarsi di fondamentale importanza.
Occorre specificare infatti che il manuale haccp viene redatto da un tecnico esperto in sicurezza alimentare, il quale effettua un colloquio con il titolare al fine di reperire tutte le informazioni necessarie a redigere un manuale haccp fatto su misura ed adatto alle caratteristiche ed alle esigenze strutturali e funzionali dell’attività che lo ha richiesto.
Chi redige il Manuale Haccp può anche fornire schede e le tabelle per gli allergeni, così da restare in regola con quanto prescritto dalla legge in materia.
Alcuni enti di consulenza, come Alimeta.it, forniscono insieme alla valutazione tecnica preventiva ed al manuale, tutta la documentazione necessaria per adempiere agli obblighi normativi. Ecco quali sono i testi e gli allegati da accompagnare al Manuale o Piano Haccp, forniti insieme al manuale:
- le schede di autocontrollo da compilare periodicamente;
- l’elenco completo dei 14 allergeni da affiggere in un punto ben visibile ed in modo che sia facilmente leggibile. Potrete richiederla, e quindi affiggerla, sia in versione italiana che inglese;
- la tabella che informa su quali allergeni sono presenti in ogni pietanza: si tratta di una scheda predefinita, facile da compilare, su cui andrete ad indicare gli allergeni presenti in ogni singola pietanza offerta nel menu;
- Risulta inoltre interessante il Manuale di Gestione degli allergeni alimentari, non obbligatorio ma fornito di fianco al Manuale Haccp: un manuale d’uso certamente molto utile per ottemperare all’obbligo della formazione del personale. Si tratta di un testo che guida il titolare, i responsabili e gli impiegati nella corretta gestione degli allergeni. Spiega la differenza fra allergia ed intolleranza e specifica nel dettaglio quali alimenti hanno il maggior potenziale allergico.
Cercate sempre di affidarvi a tecnici e consulenti qualificati, che prevedano anche un’assistenza clienti che può rivelarsi sempre molto utile.
Riepilogando, occorre fare attenzione, in primis, alla conformità del vostro Manuale Haccp, e, di seguito, alla compilazione delle schede di autocontrollo ed alla corretta gestione delle procedure stabilite dalla legge per gli allergeni alimentari, tramite la formazione del personale e l’informazione dettagliata al cliente.
